お寿司の話 ― 2016年04月26日
昨日と同様に晴れて、気温も22℃近くまで上がり爽やかな日となりました。漸くスギ花粉も減り、日中など窓を開けて過ごせます。
ボクの好物のひとつ、寿司。金沢は全国的に有名な回転寿司の激戦区で、新幹線金沢開業以来のブームも加わって、異様なものがないワケではありません。
日本海で獲れた新鮮な魚介をウリにする地元系の回転寿司は人気がありますが、だからといって全国チェーンの回転寿司も善戦しています。
以前ちょっと書きましたが、確かに金沢でのネタは鮮魚系が好まれます。そのせいで江戸前の寿司は二の次のような扱いです。
でもただ新鮮な生魚だけを供するのではなく、職人さんが魚を理解し旨さを引き出してくれてこその寿司じゃないですか。シャリも同様です。
軽く昆布で締めた鯛など白身の魚や、塩と酢で締めたいわゆる光りもの、柔らかく仕上げられた煮穴子や蛸の桜煮など…どうも金沢では敬遠されがちです。
というのも寿司=生魚であり、締めたり煮たりしたものは鮮度が落ちてしまって生で出せない下魚であると思われているようです。そんなもん金沢の人間は食わんぞ、みたいな。
江戸前の寿司…好きなんだケドなあ。コハダとか煮穴子とか。
回転寿司であっても江戸前の寿司はあって当然。出来れば箱寿司など大阪寿司があってもいいのではと思う位です。
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